Pierniki de Torun cubiertos de chocolate Foto: Marcin Floryan/wikicommons

La encantadora antigua ciudad hanseática de Toruń, a orillas del Río Vístula–cuyo control se alternaron los reinos polacos y germánicos a lo largo de la historia–es conocida por ser la localidad natal del polifacético y archiconocido astrónomo Nicolás Copérnico. No obstante, la ciudad debe parte de su fama a uno de sus productos autóctonos: las galletas de pan de jengibre conocidas en polaco como torusnkie pierniki.

Una de las dos plazas del mercado (Rynek) engalanada para las fiestas navideñas Foto. Ángel López Peiró
Una de las dos plazas del mercado (Rynek) que hay en Torun, la antigua, engalanada para las fiestas navideñas Foto: Ángel López Peiró

Origen histórico

La tradición de hornear galletas de jengibre en Torun se remonta al siglo XIII, y su origen hay que buscarlo en los conventos de la ciudad, entonces bajo el reinado de los Caballeros Teutónicos. Se dice, sin embargo, en relación a la primera referencia escrita de la que se tiene constancia, que su receta fue descubierta en 1380, por pura casualidad, por un panadero y pastelero toruniano, Niclos Czan. Un día éste mezcló por error la masa de harina y miel con especias, pero quiso experimentar un poco y quedó maravillado por el gusto de las galletas al sacarlas del horno.

De hecho, la palabra piernik en polaco (pan de jengibre) proviene de la antigua palabra polaca para describir la mezcla de especias conocida como pierna, añadida a la harina y la miel, o melaza en su lugar, para hacer la masa del pan de jengibre. Estas especias llegaron a Europa gracias a las cruzadas, que iniciaron el comercio entre Europa y Oriente Medio. Muy pocos panaderos conocían la receta secreta, que no querían revelar al resto del gremio.

En la Torun medieval los pierniki empezaron a ser consumidos sobre todo como acompañantes de licores fuertes. Muy pronto los pierniki de Torun se ganaron el paladar de los polacos y triunfaron también en el extranjero. La clave de su gran  éxito comercial fue la alta calidad de la harina de trigo producida en la zona de Torún, y la ubicación de la ciudad en las rutas comerciales que traían las especias de Oriente Medio.

Hoy en día, con gusto predominante de jengibre, son exportados a todo el mundo y uno de los produtos de repostería con más popularidad en Polonia .

El Museo de los Pierniki en Toruń

No se trata de un museo convencional sino uno en que los visitantes interactúan con los guías y en que se les hace trabajar, como pasteleros. El museo agrupa a los visitantes en pequeños grupos a los que recibe un guía, en polaco o en inglés según la procedencia de los visitantes. El instructor explica la historia de los pierniki, describe la Torun medieval para a continuación dar instrucciones a los aprendices sobre qué ingredientes añadir, cómo preparar la masa del piernik y cómo darle forma. Las constantes bromas y un polaco muy arcaico hacen la clase mucho más amena. Luego es el turno de los estudiantes para intentar pasar el examen y llevarse unos pierniki a casa.

Instructor explicando cómo preparar la masa de los pierniki en el Museo de los Piernikis de Torún Foto: Ángel López Peiró
Instructor explicando cómo preparar la masa de los pierniki en el Museo de los Piernikis de Torún Foto: Ángel López Peiró

Un epigrama del poeta Jakub Fryderik Hoffman del siglo XVIII, expuesto en el museo, y basado en un antiguo dicho polaco hace referencia a los pierniki:

Las mejores cosas de Polonia: el vodka de Gdansk, los pierniki de Torun, las mujeres de Cracovia y los zapatos de Varsovia.

Famoso dicho polaco en el Museo de los Pierniki de Torun
Epigrama de Hoffman sobre un antiguo dicho polaco en el Museo de los Pierniki de Torun Foto: Ángel López Peiró

Más información en la página web del Museo de los Pierniki de Torun

Los pierniki, parte de la Navidad polaca

Los pierniki  se consumen todo el año pero adquieren una mayor popularidad en Navidad, como en el caso de las galletas de jengibre de los países germánicos, y muchos son horneados con formas relacionadas con esta tradición cristiana. Los pierniki con forma de árbol de navidad son habituales en toda Polonia, y muy frecuentemente aparecen en los hogares polacos colgando de los árboles de navidad verdaderos.

Pierniki colgando de un árbol de navidad (choinka) Foto:http://czerwieniblekit.blox.pl/
Pierniki colgando de un árbol de navidad (choinka) Foto:http://czerwieniblekit.blox.pl/

Sin duda, la Navidad es una ocasión inmejorable para visitar Torún ya que, además de comprar pierniki, uno puede descubrir sus mercados navideños y disfrutar de una de las mejores escenas gastronómicas en Polonia. La ciudad adquiere un ambiente muy especial en estas fechas.

Un mercado navideño en Torun. Foto: Ángel López Peiró
Un mercado navideño en la Nueva Plaza del Mercado de Torun Foto: Ángel López Peiró

Variedades

Los pierniki pueden comprarse en muchas de las principales ciudades polacas pero hay que ir a su lugar de origen, la hermosa ciudad vieja de Torun, para poder elegir entre una mayor variedad de pasteleros, formas y gustos.

Son muy populares los pierniki con forma del retrato de Copérnico así como los que toman forma de corazón, a menudo cubiertos de chocolate, conocidos como katarzynki (de Catalina). Una entre muchas leyendas cuenta que un aprendiz de pastelero quiso impresionar a la hija de su maestro, de nombre Katarzyna y de quien estaba enamorado, diseñando esta galleta.

Anecdotario

  • A modo de anécdota hay que explicar que Fryderyk Chopin, a los 15 años de edad paró en Torun de camino al pueblo de Szafarnia y se alojó en casa de su padrino de bautizo Fryderyk Florian Skarbek. Allí probó por primera vez los pierniki. Hasta tal punto le gustaron que escribió una carta a  su amigo Jan Matuszyński sobre estos y le mandó algunos a Varsovia. Por eso el mayor productor de pierniki, FC Kopernik SA, creó unos pierniki llamados Scherzo en su honor con el retrato del compositor en el envoltorio.
  • La ciudad de Torun regaló en 1778 a la Emperatriz de Rusia Catalina la Grande una galleta de jengibre gigante, de 2 metros de longitud y 30 cm de grosor, decorada con el escudo de armas de la ciudad.
  • Desde 2002 se celebra el Festival de los Pierniki en Torun cada año en junio.
  • En la actualidad hay dos principales productores de pierniki de Torun: la ya citada FC Kopernik-que cuenta con tiendas en otras ciudades polacas–sucesora de una fábrica fundada en 1760 y único productor durante la época comunista– y Bartkowscy Piekarnia Cukiernia Toruń, una asociación de panaderos espacializados en producir pan de jengibre.
  • En 2003, la empresa FC Kopernik SA consiguió hacerse con la denominación de origen “Pan de jengibre de Torun” como marca registrada en la oficina de patentes. Esto implicaba la prohibición de comercializar pierniki a otras empresas. Procesos judiciales fueron abiertos por otras partes implicadas en 2005 y 2006. Finalmente, en 2007 la Corte Administrativa de Varsovia anuló la decisión de la oficina de patentes permitiendo la competencia a Kopernik SA.
  • En el siglo XVI Torun y la ciudad de Nuremberg en Alemania, famosa entonces por sus especiales  tortitas, querían proteger los secretos de sus propias recetas una de la otra. Finalmente en 1556, ambas ciudades alcanzaron un acuerdo por el cual cada ciudad podría hornear las especialidades de la otra, pero no podían compartirlas con ninguna otra ciudad.

Un servidor aprendió a preparar sus propios perniki en el Museo de los Pierniki en diciembre de 2012. Una experiencia cultural y gastronómica divertida e irrepetible.

Ángel haciendo pierniki (galletas de pan de jengibre) en Torún
El que aquí les escribe preparando la masa de las galletas de jengibre en el Museo de los Pierniki de Torún

Fuentes bibliográficas

Made in Poland: Kultura, Design, Miejsca de Krzysztof Zywczak Wydawnictwo SBM Varsovia 2014

visittorun.pl

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3 comentarios en “Los ‘pierniki’, las famosas galletas de jengibre de Toruń

  1. La etimología de la palabra ´piernik´que yo conozco es que viene de ´pierny´. En antiguo polaco significaba ´de sabor fuerte, picante´. También una cosa interesante es que para hornear verdadero piernik se tenía que dejar el pastel fresco enterrado bajo la tierra aun para unos cuantos años (mientras más mejor). Un maestro de gremio preparaba el pastel de piernik cuando nacía su hija y lo horneaba cuando esta se casaba (en aquellos tiempos a la edad de más o menos 12 años).

    Mi abuela siempre prepara piernik para La Navidad pero ´sólo´ le deja ´crecer´ un mes :) Sabe maravilloso!

  2. Gracias!!!!que lindo!!!podían incorporar un rincón de recetas tradicionales para argentinas que como yo, admiramos la gente,las costumbres y todo lo que podemos aprender de Polonia.Feliz Navidad.!!!!

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